Dù được nghiền nhỏ để làm gia vị, xay thành nước sốt ớt đặc biệt hay thêm nguyên quả vào salad, ớt Aleppo vẫn giữ một vị trí đặc biệt trong thế giới ẩm thực. Được trồng ở thành phố Aleppo (hay Halab) phía bắc Syria, loại ớt này đã được sử dụng hàng thế kỷ để tạo hương vị cho các món kebab, món hầm và nước sốt, làm nên nét đặc trưng của ẩm thực Syria so với các món ăn Trung Đông khác.
“Món ăn ngon nhất ở Syria đến từ Aleppo. Aleppo có rất nhiều món ăn ngon, nhưng có một món đặc sản chỉ có thể tìm thấy ở Aleppo: tương ớt cay,” Ali Fakhrdeen, đầu bếp tại nhà hàng Qasr Halab mới khai trương ở Sharjah, chia sẻ với Gulfnews.com.
Loại tương ớt cay này mang đến hương vị Syria độc đáo cho các món khai vị và món chính nổi tiếng của Trung Đông, như lá nho nhồi, kebab và thịt viên chiên. Để làm nổi bật hương vị Syria, loại tương ớt (hay shatahlabiya) này có hai loại – cay và ngọt.
“Cơm gói lá nho có thể tìm thấy ở một số quốc gia Trung Đông – Lebanon, Jordan và Ai Cập. Nhưng ở Aleppo, món ăn này độc đáo vì lá nho được nhồi với tương ớt ngọt và siro grenadine. Điều này tạo nên vị ngọt đặc biệt mà bạn sẽ không tìm thấy ở bất cứ nơi nào khác ở Trung Đông,” đầu bếp Fakhreddine cho biết.
Trong những năm gần đây, ảnh hưởng của ớt Aleppo đối với ẩm thực toàn cầu đã bị suy giảm đáng kể, cũng như chính thành phố này, phần lớn là do cuộc xung đột đang diễn ra trong khu vực. Khi chiến tranh tàn phá đất nông nghiệp, nhiều nông dân buộc phải di dời đến các khu vực lân cận, nhưng hương vị độc đáo của ớt Aleppo đã được bảo tồn cẩn thận. Hạt giống đã được tìm kiếm kỹ lưỡng, và giờ đây những người yêu thích gia vị ở tận California, Hoa Kỳ, cũng đang bắt đầu trồng ớt Aleppo.
Điều này là do ớt có khả năng thích nghi độc đáo với các điều kiện trồng trọt đa dạng trên khắp thế giới. Chúng luôn là người bạn đồng hành trung thành của những người du hành và thậm chí còn được sử dụng như tiền tệ. Từ Tây Ấn đến châu Âu, từ Tây Ban Nha đến Tây Phi, ớt có sự phân bố toàn cầu, dễ dàng lai tạo với các giống địa phương. Do đó, ớt Aleppo cũng mang dấu ấn riêng biệt của Aleppo.
Ớt Aleppo có quả hình nón, dài từ 5 đến 10 cm, vỏ nhẵn, bóng và dày. Nó có độ cay rất nhẹ, khoảng 10.000 đơn vị Scoville (SHU). Nhờ hương vị độc đáo, kết hợp giữa vị cay, vị ngọt và vị trái cây, ớt Aleppo được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Syria.
Mùa ớt ở vùng Levant kết thúc vào cuối hè và đầu thu. Trong thời gian này, mỗi hộ gia đình thu gom ớt dư thừa và phơi khô chúng—không hoàn toàn, mà chỉ phơi khô đến một mức độ nhất định—để làm tương ớt đỏ.
“Đây là loại nước sốt chúng tôi dùng để làm sốt Muhammara — vụn bánh mì, tương ớt, dầu ô liu và thì là. Chỉ cần bốn nguyên liệu là đủ để làm món khai vị này, bởi vì tương ớt chính là thứ tạo nên hương vị độc đáo cho sốt Muhammara,” đầu bếp Fakhreddine cho biết.
Aleppo là một trong những thành phố có người sinh sống lâu đời nhất trên thế giới, nằm dọc theo Con đường Tơ lụa. Các cuộc khai quật khảo cổ ở đây cho thấy niên đại từ thời kỳ đồ đồng sớm, khoảng năm 3000 trước Công nguyên.
Tuy nhiên, nếu bạn theo dõi sự phát triển gần đây của ẩm thực Syria, bạn sẽ nhận thấy rằng hương vị đặc trưng của nó vẫn không thay đổi. Đầu bếp Fahrdin tin rằng điều này là do các món ăn Syria đơn giản là không thể được chế biến theo những cách không truyền thống.
Ông nói: “Nếu muốn nếm thử ẩm thực Aleppo, bạn phải chế biến theo phương pháp truyền thống, chứ không phải phương pháp phi truyền thống.”
Đồng nghiệp của ông, Hassan Obaid, một đầu bếp thế hệ thứ ba trong gia đình, cũng đồng ý. Cha anh từng làm đầu bếp tại một khách sạn lớn ở Aleppo, và anh đã học được các kỹ năng nấu nướng từ cha mình. Đầu bếp Obaid tin tưởng rằng các con trai của ông sẽ tiếp tục truyền thống ẩm thực gia đình, và thế hệ thứ tư sẽ thừa hưởng niềm đam mê nấu nướng.
“Về phần món ăn, bạn sẽ không nhận thấy bất kỳ thay đổi nào. Hương vị vẫn giữ nguyên trong ba thế hệ. Nhưng giờ đây, nhờ những tiến bộ công nghệ và sự thay đổi mạnh mẽ trong lối sống, chúng tôi chỉ thay đổi cách trình bày. Nhưng hương vị vẫn không thay đổi,” Al-Obaid, bếp phó tại Casal Harab, cho biết.
Đó là lý do tại sao kebab ngày nay được xay bằng máy thay vì thái thành từng miếng nhỏ như truyền thống, và cách trình bày cũng hiện đại hơn. Nhưng hương vị vẫn được giữ nguyên. Một ví dụ khác về cách diễn giải hiện đại của một món ăn truyền thống là phô mai halloumi chiên, một món khai vị phổ biến ở Trung Đông.
“Phô mai Halomi vẫn luôn là phô mai Halomi – hương vị của nó không thay đổi từ thời ông tôi đến nay. Nhưng đột nhiên tôi nảy ra ý tưởng bọc phô mai Halomi trong bột mì kunafa (mì sợi) rồi chiên. Bằng cách này, bạn có thể đồng thời cảm nhận được vị mặn của phô mai Halomi và vị ngọt của bột mì kunafa,” đầu bếp Obaid chia sẻ.
Ẩm thực Syria khác với ẩm thực Ai Cập hay Lebanon như thế nào? Theo đầu bếp Fahrdin, chính hương vị "halal" độc đáo đã mang lại sự tươi ngon cho các món ăn.
“Món kib của Syria cũng rất độc đáo, với hương vị halab đặc trưng. Chúng tôi sử dụng thịt cừu băm nhỏ, lúa mì vỡ, hạt dẻ cười, quả óc chó, hạt lựu và các loại gia vị. Tất nhiên, không thể thiếu tương ớt ngọt. Đây là những nguyên liệu chính trong phần nhân, được chế biến cùng với hành tây và siro lựu,” ông nói.
Các loại kebab cũng rất đa dạng; kebab Aleppo sử dụng nhiều thịt hơn, làm cho chúng mềm và ngon hơn. Ngoài ra còn có một số loại khác nhau.
“Họ sẽ thêm nhiều mỡ hơn để làm cho kebab mềm hơn, cũng như thêm các loại hạt. Món tôi thích nhất là kebab của Billa Mukasarata, được làm với các loại hạt và phô mai trong thịt băm,” ông nói thêm.
Đối với những ai lần đầu tiên thử ẩm thực Syria, đầu bếp Fahrdin khuyên: “Hãy bắt đầu với món muhammara, sau đó là kibbe và yaranga, và cuối cùng là kebab.”
Nếu bạn muốn thử ẩm thực Syria, đây là một công thức đặc biệt từ bếp phó Hassan Al Obaid của nhà hàng Qasar Halab - món phô mai Haloumi chiên theo phong cách độc đáo của anh ấy.
• Cuộn ba lát phô mai halloumi vào bột kunafa và chiên ngập dầu khoảng bốn phút.
• Chiên riêng gia vị za'atar tươi và bày lên đĩa. Rắc phô mai haloumi đã chiên lên trên và trang trí bằng ô liu đen thái nhỏ.
Thời gian đăng bài: 31/12/2025